SOUS VIDE

SousVide ist wieder im Kommen. Anfang der siebziger Jahre entwickelt und wenige Jahre danach intensiv auf Messen und in Vorführungen veranschaulicht und beworben, verschwand die Anwendung jedoch für einige Zeit wieder weitgehend aus Deutschlands Küchen. Heute ist SousVide perfektioniert und hält nun mehr und mehr Einzug bei innovativen Gastronomen.

SousVide ist eine besondere Art des Niedertemperaturgarens und bedeutet so viel wie "Unter Vacuum", also unter Vacuum garen. Bei SousVide werden die Speisen in einem Behälter oder Kunststoffbeutel vakuumiert und bei konstanter Temperatur langsam gegart. Würzende oder dekorative Beilagen werden ggflls. beigegeben und mit vacuumiert. Anschließend wird das Gargut abgekühlt und gelagert. Dazu wird ein thermostisch exakt gesteuertes Wasserbad oder ein genau arbeitender Kombidämpfer benötigt. Fleisch und Fisch wird vorher oder nachher kurz angebraten. Vor dem Servieren wird das Gericht in den Originalbehältern oder Beuteln erwärmt. Als Vorteil ergibt sich eine lange Haltbarkeit der Speisen ohne Qualitäts- und Geschmackverluste, verbunden mit langer Haltbarkeit.

Vorteile von SousVide:

Zeitversetztes Arbeiten in der Küche
Farbe, Frische und Aussehen verändern sich nicht 
Kein Auslaugen und Flüssigkeitsverlust 
Der natürliche Geschmack bleibt erhalten 
Erhalt der Nährstoffe 
Geringer Wareneinsatz durch weniger Verluste bei Garen und Lagern 
Lange Haltbarkeit 

Benötigte Geräte:

Kombidämpfer, Vacuumierer, Wasserbad mit genauer Temperaturregelung zum Garen und zum Regenerieren, Schockkühler (Chiller), Kühlmöbel.

Tipp: in Google "SousVide" eingeben! 
Wasserbäder mit Präzisionseinhängethermostaten für das Sous-Vide-Verfahren: www.julabo-sous-vide.de. Vertrieb über Wirtz. E-Mail: j.wirtz@wirtz-online.de. Tel. 06542-9873-0.

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